Trên nền tảng kinh nghiệm đánh giá cà phê và vận hành được tích lũy trong hệ sinh thái XLIII Coffee, LIX Roastery phát triển Extremely Light như một phương pháp làm việc dựa trên việc kiểm soát quá trình truyền nhiệt và đánh giá cảm quan. Mục tiêu là làm rõ các đặc tính của nguyên liệu, hạn chế để dấu ấn rang lấn át những khác biệt vốn có giữa các lô cà phê.

Mỗi lô nhân xanh có những đặc điểm riêng về cấu trúc vật lý, độ ẩm, mật độ và trạng thái nguyên liệu. Những khác biệt này ảnh hưởng đến phản ứng của hạt trong quá trình rang, đòi hỏi hồ sơ rang phải được phát triển dựa trên nguyên liệu cụ thể và được kiểm chứng qua chất lượng thành phẩm.

Với LIX Roastery, tính nhất quán của Extremely Light không nằm ở việc áp dụng một đường cong nhiệt giống nhau cho mọi loại cà phê. Điều cần được duy trì là phương pháp tiếp cận, nguyên tắc kiểm soát và tiêu chí đánh giá trong suốt quá trình phát triển sản phẩm.

NĂNG LỰC CHUYỂN ĐỔI QUY MÔ

Năng lực rang B2B không chỉ được thể hiện qua chất lượng của một mẻ rang mẫu. Điểm khác biệt của một xưởng rang B2B nằm ở năng lực duy trì chất lượng khi mở rộng quy mô (Scalability). Một hồ sơ rang cần được đánh giá và hiệu chỉnh khi chuyển sang thiết bị hoặc quy mô sản xuất khác, để chất lượng thành phẩm đáp ứng những tiêu chí đã xác lập.

Tại LIX Roastery, quá trình phát triển sản phẩm được triển khai trên hệ thống máy rang Giesen với các quy mô công suất khác nhau. Việc chuyển từ rang mẫu sang sản xuất không đơn thuần là sao chép một đường cong nhiệt. Mỗi thiết bị có đặc điểm vận hành và cơ chế truyền nhiệt riêng; khối lượng mẻ rang cũng ảnh hưởng đến diễn biến nhiệt và chuyển động của hạt.

Quá trình phát triển hồ sơ rang vì vậy được tổ chức qua ba giai đoạn chính: Rang mẫu, Tiến hành phát triển hồ sơ rang và Hiệu chỉnh hồ sơ khi chuyển sang sản xuất chính thức. Việc chuyển quy mô chỉ có thể được xác nhận thông qua quá trình thử nghiệm và đánh giá chất lượng. Đây là bước quan trọng để duy trì sự nhất quán trong phương pháp rang, đồng thời nhận diện những điều chỉnh cần thiết đối với từng nguyên liệu và điều kiện sản xuất.

KIỂM SOÁT BIẾN SỐ TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Để phát triển cà phê theo phương pháp Extremely Light, việc theo dõi nhiệt độ kết thúc là chưa đủ. Quá trình rang cần được xem xét như một hệ thống có nhiều biến số tương tác, trong đó cách cấp nhiệt, luồng khí và chuyển động của hạt cùng ảnh hưởng đến diễn biến của mẻ rang.

Tại LIX Roastery, ba nhóm biến số quan trọng trong quá trình này gồm năng lượng đầu vào, luồng khí và áp suất âm, cùng tốc độ trống rang. Các thông số này cần được đọc trong mối quan hệ với nhau và với đặc điểm của nguyên liệu. Một giá trị riêng lẻ không đủ để mô tả toàn bộ quá trình hay kết luận chất lượng của thành phẩm. Ba nhóm biến số này không hoạt động tách biệt. Cách chúng tương tác với nhau, cùng với đặc điểm của từng lô nhân xanh và cấu hình thiết bị, tạo nên diễn biến thực tế của mẻ rang. Vì vậy, năng lực vận hành không chỉ nằm ở việc điều chỉnh từng thông số, mà còn ở khả năng đọc dữ liệu và đưa ra quyết định phù hợp trong từng điều kiện cụ thể.

TỪ DỮ LIỆU RANG ĐẾN HIỆU CHỈNH CHẤT LƯỢNG

Với phương pháp Extremely Light, màu sắc sáng của hạt không tự động đồng nghĩa với việc cà phê đã đạt được mức phát triển phù hợp. Một mẻ rang cần được đánh giá qua kết quả cảm quan để xác định liệu quá trình rang có tạo ra chất lượng phù hợp với mục tiêu sản phẩm hay không.

Nếu quá trình phát triển chưa phù hợp, cà phê có thể biểu hiện những đặc tính cảm quan như vị xanh, độ chua thiếu hài hòa hoặc cấu trúc hương vị chưa liên kết. Những biểu hiện này cần được đánh giá trong tổng thể hồ sơ cảm quan, thay vì được quy về một thông số nhiệt độ hay thời gian duy nhất.

Dữ liệu từ phần mềm rang cung cấp thông tin về những gì diễn ra trong quá trình vận hành: diễn biến nhiệt, RoR, thời điểm First Crack và các thông số được ghi nhận khác. Tuy nhiên, dữ liệu ấy không thể thay thế việc đánh giá thành phẩm.

Thông qua Cupping, đội ngũ nhân sự đánh giá xem xét các thuộc tính cảm quan như hương thơm, hương vị, độ chua, độ ngọt, hậu vị và cảm giác miệng. Tùy mục tiêu đánh giá, những thuộc tính này được mô tả và xem xét về mức độ thể hiện, sự hài hòa cũng như mức độ phù hợp với định hướng sản phẩm.

Kết quả cảm quan được đối chiếu với dữ liệu rang để hình thành vòng lặp phản hồi. Nếu thành phẩm chưa đạt mục tiêu, đội ngũ rang có thể xem xét lại cách cấp nhiệt, diễn biến RoR, thời điểm First Crack, Development Time hoặc những biến số liên quan khác.

Quyết định điều chỉnh không nên dựa trên một thông số riêng lẻ. Mục tiêu là xác định những thay đổi có khả năng cải thiện kết quả cảm quan, sau đó kiểm chứng lại qua các mẻ rang tiếp theo.

Thông qua quá trình này, hồ sơ rang được phát triển dựa trên cả dữ liệu vận hành lẫn kết quả thử nếm. Đây là cơ sở để LIX Roastery duy trì tính nhất quán trong phương pháp làm việc mà không làm mất đi những khác biệt thực tế giữa các lô cà phê.

EXTREMELY LIGHT: NHẤT QUÁN TRONG PHƯƠNG PHÁP, TÔN TRỌNG ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU

LIX Roastery làm việc với danh mục nguyên liệu đa dạng, từ Specialty Coffee đến các giống cà phê bản địa tại Việt Nam và các nguồn cà phê từ những vùng sản xuất khác trên thế giới. Sự đa dạng này đặt ra yêu cầu phải hiểu đặc điểm của từng lô trước khi phát triển hồ sơ rang.

Giống cây, vùng trồng, điều kiện canh tác, phương pháp sơ chế, độ ẩm, mật độ và trạng thái bảo quản có thể tạo nên những khác biệt trong phản ứng của hạt khi rang. Vì vậy, một phương pháp rang thống nhất không đồng nghĩa với việc mọi nguyên liệu sẽ được xử lý bằng một đường cong nhiệt cố định.

Extremely Light là định hướng chung mà LIX Roastery áp dụng cho danh mục sản phẩm thương mại. Trong định hướng đó, hồ sơ rang được phát triển và hiệu chỉnh theo nguyên liệu cụ thể, sau đó được đánh giá bằng dữ liệu vận hành và kết quả cảm quan.

Cách tiếp cận này giúp kết nối hai yêu cầu của hoạt động B2B: duy trì một phương pháp làm việc nhất quán và tôn trọng đặc tính riêng của từng lô cà phê. Sự nhất quán không nằm ở việc làm cho các sản phẩm trở nên giống nhau, mà ở cách nguyên liệu được đánh giá, hồ sơ rang được phát triển và chất lượng thành phẩm được kiểm chứng.

Trong phạm vi của mình, LIX Roastery đóng góp vào chuỗi giá trị bằng cách phát triển hồ sơ rang có chủ đích, đánh giá thành phẩm và duy trì các tiêu chí chất lượng trong quá trình vận hành.

Extremely Light không chỉ xác định mức độ rang mà LIX Roastery lựa chọn. Phương pháp này định hướng cách chúng tôi tiếp cận nguyên liệu, theo dõi quá trình truyền nhiệt, phát triển hồ sơ rang và kiểm chứng chất lượng qua Cupping.

Với LIX Roastery, mục tiêu không phải là để quá trình rang tạo ra một dấu ấn đồng nhất trên mọi loại nguyên liệu. Mục tiêu là duy trì một phương pháp rang nhất quán, đồng thời làm việc đủ chính xác với từng lô để những đặc tính cảm quan của cà phê được thể hiện rõ ràng hơn.