ĐÁNH GIÁ CÀ PHÊ NHÂN XANH TRƯỚC KHI RANG

Thông tin về giống, vùng trồng, phương pháp sơ chế và mùa vụ giúp xác định bối cảnh của một lô cà phê. Tuy nhiên, để phát triển sản phẩm, những thông tin này cần được xem xét cùng tình trạng thực tế của nguyên liệu.

Tại LIX Roastery, quá trình đánh giá cà phê nhân xanh có thể bao gồm các chỉ tiêu vật lý như độ ẩm (Moisture Content), mật độ hạt (Density), hoạt độ nước (Water Activity), kích thước sàng (Screen Size) và tỷ lệ lỗi vật lý. Những chỉ tiêu được sử dụng phụ thuộc vào quy trình đánh giá và yêu cầu của từng loại nguyên liệu.

Các dữ liệu này giúp đội ngũ hiểu rõ hơn trạng thái của lô cà phê trước khi rang thử. Hai lô cùng vùng trồng hoặc cùng giống cây không nhất thiết có đặc tính vật lý và phản ứng rang giống nhau. Mùa vụ, quá trình sơ chế, điều kiện bảo quản và những khác biệt trong từng lô đều có thể ảnh hưởng đến cách nguyên liệu được phát triển.

Vì vậy, việc đánh giá không nên dựa trên một chỉ số đơn lẻ. Dữ liệu vật lý cần được xem xét cùng thông tin nguồn gốc và kết quả cảm quan để tạo cơ sở cho giai đoạn phát triển sản phẩm tiếp theo.

PHÁT TRIỂN HỒ SƠ RANG DỰA TRÊN ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM

Sau khi đánh giá nguyên liệu, LIX Roastery tiến hành rang mẫu để khảo sát phản ứng của hạt và xác định hướng phát triển phù hợp với định hướng cảm quan của sản phẩm.

Extremely Light là phương pháp rang duy nhất được LIX Roastery áp dụng cho danh mục sản phẩm thương mại. Phương pháp này định hướng cách chúng tôi kiểm soát quá trình truyền nhiệt và đánh giá kết quả rang, với mục tiêu làm rõ đặc tính cảm quan của nguyên liệu thay vì để dấu ấn rang lấn át chúng.

Trong quá trình rang mẫu, các thông số vận hành như Rate of Rise (RoR), thời điểm First Crack và Development Time được theo dõi cùng diễn biến của mẻ rang. Tuy nhiên, dữ liệu máy rang chỉ cho biết quá trình đã diễn ra như thế nào. Chất lượng của thành phẩm cần được kiểm chứng qua Cupping và các hình thức đánh giá phù hợp.

Kết quả thử nếm được đối chiếu với dữ liệu rang để xác định những điểm cần điều chỉnh. Quá trình rang thử, đánh giá và hiệu chỉnh được lặp lại cho đến khi hồ sơ rang đáp ứng các tiêu chí đã xác lập cho sản phẩm.

Hồ sơ rang tham chiếu (Reference Profile) được hình thành từ quá trình này. Đây là cơ sở để triển khai sản xuất và theo dõi tính nhất quán, không phải một đường cong nhiệt cố định có thể áp dụng nguyên trạng cho mọi loại nguyên liệu hoặc thiết bị.

QUY TRÌNH CHUYỂN ĐỔI TỪ RANG MẪU SANG SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI

Một kết quả tốt ở quy mô rang mẫu chưa tự động bảo đảm kết quả tương đương khi sản xuất với khối lượng lớn hơn. Khi thay đổi khối lượng sản xuất hoặc thiết bị, điều kiện truyền nhiệt và phản ứng của hạt có thể thay đổi. Vì vậy, hồ sơ rang cần được đánh giá và hiệu chỉnh trong điều kiện sản xuất thực tế.

Tại LIX Roastery, việc chuyển quy mô được xem là một giai đoạn phát triển sản phẩm, không chỉ là bước tăng khối lượng theo một công thức có sẵn.

Các thông số vận hành được xem xét trong mối quan hệ với nhau, đồng thời kết quả rang được đánh giá qua dữ liệu quá trình và chất lượng cảm quan. Những sai lệch được nhận diện sẽ là cơ sở để đội ngũ xem xét việc điều chỉnh hồ sơ rang.

Tính nhất quán trong sản xuất không có nghĩa là mọi mẻ rang phải tạo ra kết quả hoàn toàn giống nhau ở mọi điều kiện. Điều cần duy trì là chất lượng thành phẩm trong các giới hạn đã xác lập, cùng khả năng nhận diện và xử lý những sai lệch có ảnh hưởng đến sản phẩm.

Nguyên liệu cũng có thể thay đổi theo thời gian lưu kho hoặc giữa các đợt cung ứng. Vì vậy, hồ sơ rang cần được theo dõi trong suốt vòng đời sản phẩm và hiệu chỉnh khi có cơ sở kỹ thuật phù hợp, thay vì được giữ cố định một cách máy móc.

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SAU RANG

Sau khi rang, sản phẩm tiếp tục trải qua các bước kiểm tra trước khi chuyển sang đóng gói. Những bước kiểm soát cụ thể phụ thuộc vào hệ thống thiết bị, quy trình vận hành và tiêu chí chất lượng áp dụng tại cơ sở.

• KIỂM SOÁT VẬT LÝ

Các thiết bị như máy tách đá (Destoner) và bộ tách từ (Magnetic Separator), nếu được triển khai trong dây chuyền, hỗ trợ loại bỏ đá và các dị vật kim loại thuộc phạm vi xử lý của thiết bị. Đây là những biện pháp kiểm soát vật lý cần được đặt trong tổng thể quy trình an toàn thực phẩm, không nên xem là bảo đảm duy nhất cho việc loại bỏ mọi loại dị vật.

• KIỂM SOÁT MÀU SẮC HẠT RANG

Màu sắc hạt rang có thể được đo bằng thiết bị đo màu chuyên dụng để đối chiếu với dải tham chiếu đã xác lập. Dữ liệu này hỗ trợ theo dõi mức độ nhất quán về màu sắc, nhưng không thay thế việc đánh giá cảm quan hoặc tự nó kết luận chất lượng của cà phê.

• KIỂM SOÁT CẢM QUAN

Cupping giúp đánh giá các đặc tính cảm quan của thành phẩm và xác định mức độ phù hợp với mục tiêu sản phẩm. Kết quả cần được ghi nhận theo quy trình áp dụng, liên kết với mẻ rang tương ứng để hỗ trợ việc đối chiếu và xử lý sai lệch khi cần thiết.

Thông qua các lớp kiểm soát này, LIX Roastery có cơ sở để đánh giá sản phẩm trước khi chuyển sang đóng gói, đồng thời duy trì mối liên hệ giữa dữ liệu vận hành và kết quả chất lượng của từng mẻ rang.

HỆ THỐNG DỮ LIỆU TỪ NGUYÊN LIỆU ĐẾN THÀNH PHẨM

Trong hoạt động B2B, chất lượng sản phẩm cần đi cùng khả năng quản lý thông tin. Đối tác cần biết không chỉ sản phẩm được tạo ra như thế nào, mà còn những dữ liệu nào có thể được cung cấp để nhận diện và đối chiếu lô hàng.

Quá trình quản lý dữ liệu của LIX Roastery được định hướng theo mối liên hệ giữa các giai đoạn vận hành:

Khi dữ liệu được ghi nhận và liên kết xuyên suốt, việc đối chiếu thông tin giữa nguyên liệu, mẻ rang và thành phẩm trở nên rõ ràng hơn. Mức độ truy xuất thực tế phụ thuộc vào phạm vi dữ liệu được thu thập, cách liên kết hồ sơ và khả năng duy trì thông tin qua các công đoạn.

Đây cũng là nền tảng để trao đổi với đối tác B2B về đặc tính nguyên liệu, hồ sơ sản phẩm và những tài liệu cần thiết trong quá trình cung ứng.

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÀ PHÊ B2B TẠI LIX ROASTERY

Công việc của LIX Roastery nằm ở sự kết nối giữa các giai đoạn: đánh giá nguyên liệu, phát triển hồ sơ rang, hiệu chỉnh khi chuyển sang sản xuất, kiểm soát chất lượng và duy trì thông tin theo từng lô.

Mỗi công đoạn có vai trò riêng, nhưng không hoạt động độc lập. Dữ liệu nguyên liệu tạo cơ sở cho việc phát triển sản phẩm; kết quả rang và Cupping hỗ trợ hiệu chỉnh hồ sơ; quá trình kiểm soát chất lượng và quản lý dữ liệu giúp duy trì mối liên hệ giữa nguyên liệu với thành phẩm thương mại.

Với định hướng B2B quốc tế, LIX Roastery tập trung xây dựng một quy trình làm việc có chủ đích, trong đó chất lượng được đánh giá qua các tiêu chí phù hợp và thông tin sản phẩm được duy trì trong phạm vi dữ liệu thực tế.